صدا و سیما
رسانه
گرم‌کردن، تست‌کردن و برشته‌کردن نان که باعث قهوه‌ای شدن آن می‌شود، سرطان‌زا است.
نادرست
ادعای نادرست سرطان‌زا بودن نان گرم‌شده، برشته و تست
اگر وقت ندارید …
- در اینستاگرام بریده‌ای از برنامه تلویزیونی منتشر شده که در آن کارشناس برنامه مدعی می‌شود «نان برشته یا تست یا هر فرایندی که با حرارت‌دادن نان باعث قهوه‌ای شدن و تردشدن نان می‌شود، خطرناک بوده و سرطان‌زا است».
- نان تست یا برشته، به شکل‌های مختلف، از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین غذاهای انسان در سراسر جهان ادعای سرطان‌زا بودن آن، چیزی نیست که به راحتی بتوان از آن گذشت. در این‌باره تحقیقات جامعی انجام شده‌است.
- آکریل‌آمید زمانی تولید می‌شود که غذاهای حاوی کربوهیدرات (مخصوصاً نشاسته‌ها) تحت حرارت بالا، مانند سرخ‌کردن، گریل کردن یا تست کردن، قرار می‌گیرند.
- نان، سیب‌زمینی، چیپس، و قهوه از جمله غذاهایی هستند که ممکن است حاوی مقادیر قابل‌توجهی آکریل‌آمید باشند.
- اما مانند همه مواد شیمیایی، آکریل‌آمید هم برای تهدید سلامت انسان دوز مصرفی مشخصی دارد و برای آن سطح استانداردهایی معین شده‌است.
- مطالعات گسترده‌ای در مورد میزان مصرف آکریل‌آمید و خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان انجام شده است؛ از جمله سرطان‌های سینه، روده بزرگ، رحم، تخمدان و کلیه. اما نتوانستند رابطه مستقیمی بین نان برشته و سرطان را نشان دهد.
- آژانس استاندارد غذایی اتحادیه اروپا تعداد زیادی از این تحقیقات را بررسی کرده و مطالعات اپیدمیولوژیک موجود نشان نداده‌اند که مصرف آکریل‌آمید با افزایش خطر بیشتر سرطان‌های شایع مرتبط باشد.
- هیچ مدرک علمی قطعی وجود ندارد که نشان دهد مصرف نان تست سوخته یا غذاهای برشته‌شده در حد معمول باعث سرطان در انسان می‌شود.
در شبکه‌های اجتماعی به خصوص اینستاگرام ویدیویی منتشر شده که مدعی ست نان برشته یا تست یا هر فرایندی که با حرارت‌دادن نان باعث قهوه‌ای شدن و ترد شدن نان می‌شود، خطرناک بوده و سرطان‌زا است.
ویدیو مربوط به برنامه «به‌خانه برمی‌گردیم» است که در تاریخ ۱۵ آبان ۱۴۰۳ از تلویزیون ایران (شبکه پنج، تهران) پخش شده‌است. در این برنامه (دقیقه ۳۰) مجری می‌گوید: «این نان سنگک را گاهی می گذارند در تستر، تست می‌کنند، من گاهی آن را روی گاز گرم و برشته می‌کنم، این خوب است یا بد است؟» کارشناس برنامه می‌گوید: «به شدت نگران‌کننده است. به‌خاطر ترکیبات آکریل‌آمیدی که آزاد می‌کند… وقتی که ما قند را حرارت زیاد بدهیم، حرارت در حد کباب‌شدن و حرارت مستقیم زیاد به آن وارد شود، آن فرآیند قهوه‌ای شدن که اتفاق می‌افتد، نان را ترد و خوشمزه می کند، دقیقا حاوی ترکیبات اکریل‌آمیدی است و یکی از سرطان‌زا ترین ترکیباتی است که برای انسان می‌شناسیم.»
کارشناس برنامه رضا همایونفر با مدرک «دکتری PhD علوم تغذیه» است. اما ادعای سرطان‌زا بودن نان برشته یا تست چقدر صحت دارد؟
آیا نان تست‌شده یا برشته شده باعث سرطان می‌شود؟
نگرانی‌هایی که در مورد ارتباط بین مصرف نان تست یا برشته و سوخته با سرطان وجود دارد، تنها مختص ایران نیست. نان تست یا برشته، به شکل‌های مختلف، از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین غذاهای انسان در سراسر جهان ادعای سرطان‌زا بودن آن، چیزی نیست که به راحتی بتوان از آن گذشت. در این‌باره تحقیقات جامعی انجام شده‌است.
پخش این ادعا در رسانه‌ها از زمانی جدی شد که در غذاهای پخته‌شده در دمای بالا، به‌ویژه غذاهای نشاسته‌ای مانند نان، سیب‌زمینی و چیپس، ماده‌ای به نام آکریل‌آمید (Acrylamide) کشف شد.
آکریل‌آمید یک ترکیب شیمیایی است که در فرآیند پختن در دمای بالا، مانند سرخ کردن، کباب کردن یا تست کردن، به‌ویژه در غذاهای نشاسته‌دار ایجاد می‌شود. این ماده نتیجه واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای کاهنده در فرآیندی به نام «واکنش مایلارد» است که مسئول ایجاد رنگ و طعم قهوه‌ای در غذاهای پخته‌شده است.
آکریل‌آمید زمانی تولید می‌شود که غذاهای حاوی کربوهیدرات (مخصوصاً نشاسته‌ها) تحت حرارت بالا، مانند سرخ‌کردن، گریل کردن یا تست کردن، قرار می‌گیرند. نان، سیب‌زمینی، چیپس و قهوه از جمله غذاهایی هستند که ممکن است حاوی مقادیر قابل‌توجهی آکریل‌آمید باشند.
این ماده در آزمایش‌های انجام شده روی حیوانات، موجب بروز سرطان شده‌است. آزمایش‌های انجام‌شده روی حیوانات نشان داده‌اند که مصرف دوزهای بسیار بالا از آکریل‌آمید می‌تواند باعث آسیب به DNA، بروز «استرس اکسیداتیو» و در نتیجه افزایش خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان شود. با این حال، دوزهایی که در این مطالعات استفاده شده، بسیار بالاتر از سطحی است که انسان‌ها در یک رژیم غذایی معمول با آن مواجه می‌شوند.
این ماده در صنایع مختلف به عنوان درزگیر صنعتی استفاده می‌شود و مواجهه شغلی با مقادیر بالای آن می‌تواند منجر به «نوروتوکسیسیتی شدید» (آسیب به سیستم عصبی) شود. اما مانند همه مواد شیمیایی، آکریل‌آمید هم برای تهدید سلامت انسان دوز مصرفی مشخصی دارد و برای آن سطح استانداردهایی معین شده‌است.
مطالعات گسترده‌ای در مورد میزان مصرف آکریل‌آمید و خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان انجام شده است؛ از جمله سرطان‌های پستان، روده بزرگ، رحم، تخمدان و کلیه. اما نتایج این مطالعات متناقض بود و نتوانستند رابطه مستقیمی بین نان برشته و سرطان را نشان دهد.
آژانس استاندارد غذایی اتحادیه اروپا (ESFA) تعداد ۱۶ تحقیق و ۳۶ مقاله را دراین‌باره مفصلا بررسی کرده‌است. نتیجه این تحقیقات این بوده که ب مطالعات اپیدمیولوژیک موجود نشان نداده‌اند که مصرف آکریل‌آمید با افزایش خطر بیشتر سرطان‌های شایع مرتبط باشد.
سطح دوز مصرفی آکریل‌آمید در این مطالعات بسیار بالا بوده، بسیار فراتر از میزان مصرفی انسان‌ها در رژیم غذایی معمول روزانه است (مقاله۱، مقاله۲، مقاله۳، مقاله۴).
بنابراین، تحقیقات تأکید می‌کنند که نباید نگران مصرف نان تست یا غذاهای قهوه‌ای‌شده بود. آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) آکریل‌آمید را در طبقه «احتمالاً سرطان‌زا برای انسان» طبقه‌بندی کرده است. با این حال، شواهد موجود در مورد تأثیر آکریل‌آمید غذایی بر سرطان در انسان‌ها «محدود و ناسازگار» است.
کارشناسان توصیه می‌کنند که برای کاهش مواجهه با آکریل‌آمید، روش‌های پخت سالم‌تر مانند بخارپز کردن، آب‌پز کردن یا پختن در فر با حرارت کنترل‌شده را در اولویت قرار دهید. همچنین، بهتر است غذاهای نشاسته‌ای را «تا حد طلایی‌شدن و نه قهوه‌ای یا سوخته» بپزید. همچنین نگهداری سیب‌زمینی در یخچال نیز توصیه نمی‌شود چون ممکن است باعث افزایش تولید آکریل‌آمید هنگام پخت شود.
هیچ مدرک علمی قطعی وجود ندارد که نشان دهد مصرف نان تست سوخته یا غذاهای برشته‌شده در حد معمول باعث سرطان در انسان می‌شود. با این حال، چون آکریل‌آمید در برخی آزمایش‌ها خواص سرطان‌زا داشته، رعایت احتیاط منطقی توصیه می‌شود.
به‌طور کلی، سبک زندگی سالم شامل رژیم غذایی متعادل، مصرف میوه و سبزی، پرهیز از مصرف دخانیات و الکل و فعالیت بدنی منظم تأثیر بسیار بیشتری در کاهش خطر سرطان دارد تا نگرانی درباره‌ی تکه‌ای نان تست سوخته.
بنابراین فکت‌نامه به ادعای «سرطان‌زا بودن نان گرم‌شده، نان تست‌شده و برشته که به رنگ قهوه‌ای در آمده» نشان نادرست می‌دهد.
