مونوسدیم گلوتامات (MSG) چاق‌کننده‌ترین ماده دنیا نیست.

در شبکه‌های اجتماعی مختلف از جمله اینستاگرام و توییتر ویدیوهایی منتشر شده که ادعا می‌کند «چاق کننده‌ترین ماده دنیا مونو سدیم گلوتامات MSG یا نمک چینی است». (لینک۱)

در یکی از این پست‌ها که حدود ۶ میلیون بار در اینستاگرام دیده شده و حدود ۲۳۰ هزار بار لایک شده است این طور آمده است:

«چاق کننده‌ترین ماده‌ی دنیا نه قند، نه شکر و نه برنج و کربوهیدرات این ماده رو به چوب خشک هم بزنی خوشمزه میشه مونو سدیم گلوتامات MSG یا نمک چینی چاق کننده‌ترین ماده ی دنیاست.

اگه میخوای لاغر بشی تا میتونی باید از خوراکی های فراوری شده دوری کنی که بدنت رو گول نزنن»

اما این ادعا چقدر صحت دارد؟ مونو سدیم گلوتامات چیست؟ آیا مطالعات موجود نشان می‌دهد که چاق کننده‌ترین ماده دنیا مونو سدیم گلوتامات MSG یا نمک چینی است؟ چاق کننده‌ترین ماده دنیا چیست؟

مونو سدیم گلوتامات چیست؟

مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک تقویت‌کننده طعم است که معمولاً به سبزیجات کنسروی، سوپ‌ها و گوشت‌های فرآوری‌شده اضافه می‌شود تا طعم لذیذ یا به اصطلاح اومامی Umami به آن‌ها بدهد. این ماده، نمک سدیم اسید گلوتامیک است، یک اسید آمینه غیر ضروری که به‌طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی از جمله گوجه‌فرنگی، قارچ و پنیر یافت می‌شود.

در سال ۱۹۰۸ یک شیمی‌دان ژاپنی به نام کیکونائه ایکدا Kikunae Ikeda گلوتامات را از یک عصاره غنی از اومامی که از جلبک دریایی تهیه شده بود، استخراج کرد و اولین MSG مصنوعی را تولید کرد.

در حال حاضر، MSG از طریق تخمیر نشاسته، چغندر قند، نیشکر یا ملاس به یک پودر سفید و بدون بو تبدیل می‌شود که مانند نمک خوراکی می‌توان آن را روی غذا پاشید. اگرچه MSG اغلب با آشپزی جنوب شرق آسیا مرتبط دانسته می‌شود، اما در سبک‌های مختلف آشپزی در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

آیا مطالعات موجود نشان می‌دهد که چاق کننده‌ترین ماده دنیا مونو سدیم گلوتامات MSG یا نمک چینی است؟

مونوسدیم گلوتامات (MSG) یا «نمک چینی» چاق‌کننده‌ترین ماده در دنیا نیست.

برخی مطالعات نشان داده‌اند که مصرف بالای MSG ممکن است با افزایش وزن و چاقی مرتبط باشد، با این حال، تحقیقات دیگر از جمله مطالعات حیوانی نتایج متفاوتی ارائه داده‌اند و هیچ ارتباطی بین MSG و افزایش وزن پیدا نکرده‌اند.

در واقع MSG به‌تنهایی کالری کمی دارد و به عنوان یک تقویت‌کننده طعم در غذاها استفاده می‌شود. حتی به فرض تاثیر این ماده بر افزایش وزن از طریق افزایش اشتها، مواد غذایی سرشار از قندهای افزوده، چربی‌های ناسالم و کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده (مانند نوشیدنی‌های شیرین، فست‌فودها و تنقلات فرآوری‌شده) نقش بیشتری در افزایش وزن دارند.

سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) افزودن MSG به غذاها را «به‌طور کلی ایمن» (GRAS) در نظر می‌گیرد.

FDA در دهه ۱۹۹۰، از فدراسیون انجمن‌های آمریکایی برای زیست‌شناسی تجربی (FASEB) خواست که ایمنی MSG را بررسی کند. نتیجه این بررسی نشان داد که MSG ایمن است. طبق این مطالعه، عوارض جانبی این ماده خفیف و کوتاه‌مدت بودند و معمولاً با مصرف دوزهای بالا (بیش از ۳ گرم MSG بدون غذا) مرتبط بودند. این در حالی است که تخمین زده می‌شود میانگین مصرف روزانه MSG برای هر فرد در حال حاضر بین ۰.۳ تا یک گرم است. اکثر مردم MSG را به‌تنهایی مصرف نمی‌کنند، و از آنجا که بیشتر دستورهای آشپزی فقط مقدار کمی از آن را پیشنهاد می‌کنند (حدود ۱/۴ تا ۱/۲ قاشق چای‌خوری برای هر ۴ تا ۶ نفر)، احتمال اینکه فردی MSG را در مقادیر مضر مصرف کند، بسیار کم است.

MSG به‌تنهایی عامل اصلی چاقی نیست، اما مصرف زیاد آن ممکن است به افزایش اشتها و در نتیجه افزایش مصرف غذاهای پرکالری منجر شود. اما در کنترل وزن، مهم‌تر از حذف MSG، توجه به رژیم غذایی کلی و پرهیز از مصرف غذاهای پرکالری و کم‌ارزش غذایی است.

مرور مطالعاتی که MSG را مضر تشخیص می‌دهند

مطالعات متعددی ایمنی طولانی‌مدت MSG را هم مورد تردید قرار داده‌اند. در یک مقاله تحقیقی مفصل، گروهی از محققان، مطالعات پیش‌بالینی و کارآزمایی‌های بالینی موجود درباره عوارض احتمالی منتسب به MSG را بازبینی و بررسی کردند.

بر اساس اطلاعات موجود در این تحقیق مطالعات پیشین، مصرف MSG را با سمیت قلبی (cardiotoxicity)، سمیت کبدی (hepatotoxicity)، سمیت عصبی (neurotoxicity)، التهاب مزمن خفیف، اختلالات متابولیکی و تغییرات پیش‌سرطانی همراه دانسته‌اند. علاوه بر این، ارتباط بین مصرف MSG و افزایش استرس اکسیداتیو، آپوپتوز (مرگ برنامه‌ریزی‌شده سلولی) در تیموسیت‌ها، و اثرات ژنوتوکسیک در لنفوسیت‌ها گزارش شده است.

با این حال بازبینی این مطالعات در این مطالعه جدید نشان می‌دهد که بسیاری از آن‌ها دارای ایرادات روش‌شناختی بوده‌اند که باعث می‌شود نتایج‌شان برای ارزیابی خطرات MSG در رژیم غذایی انسان محدود باشد.

کارآزمایی‌های بالینی عمدتاً بر تأثیر MSG بر مصرف غذا و میزان انرژی مصرفی متمرکز بوده‌اند. علاوه بر تأثیر شناخته‌شده آن بر خوش‌طعم‌تر شدن غذاها، MSG ترشح بزاق را افزایش می‌دهد و با متابولیسم کربوهیدرات‌ها تداخل دارد، در حالی که تأثیر آن بر احساس سیری و گرسنگی پس از غذا بسته به ترکیب وعده غذایی متفاوت بوده است. گزارش‌هایی درباره حساسیت بیش‌ازحد به MSG (معروف به "سندرم رستوران چینی")، افزایش حساسیت به درد و درماتیت آتوپیک یافت شد، اما شواهد اندکی از این ادعاها حمایت می‌کردند.

بر اساس مطالعات موجود، این تحقیق نتیجه گرفته که تحقیقات بالینی و اپیدمیولوژیک بیشتری با طراحی مناسب، که هم MSG افزوده‌شده و هم MSG طبیعی موجود در غذا را در نظر بگیرد، مورد نیاز است. تحلیل انتقادی مطالعات موجود نشان می‌دهد که بسیاری از اثرات منفی گزارش‌شده درباره MSG اطلاعات قابل‌اتکایی ارائه نمی‌کنند، زیرا این مطالعات اغلب بر اساس دوزهای بیش‌ازحدی انجام شده‌اند که با سطح مصرف عادی در محصولات غذایی مطابقت ندارد.

در مجموع، شواهد در مورد رابطه بین MSG و افزایش وزن متناقض است و برای درک کامل اثرات احتمالی MSG بر اشتها و وزن بدن، تحقیقات بیشتری لازم است.

چاق کننده‌ترین ماده دنیا چیست؟

اساسا این ترکیب یعنی «چاق‌کننده‌ترین ماده دنیا»، ترکیب گمراه‌کننده‌ای است. در واقع هیچ یک از مواد غذایی به‌طور خاص چاق‌کننده‌ترین نیستند، زیرا تأثیر یک ماده غذایی بر وزن بدن به عوامل مختلفی از جمله رژیم غذایی کلی، اندازه وعده‌ها و متابولیسم فرد بستگی دارد. با این حال، برخی از مواد غذایی به دلیل محتوای کالری و چربی بالای آن‌ها بیشتر احتمال دارد که در صورت مصرف زیاد، به افزایش وزن کمک کنند. مانند؛ قندهای افزوده‌شده (قند موجود در نوشیدنی‌های شیرین، شکلات‌ها، شیرینی‌ها و غذاهای فرآوری‌شده)، چربی‌های ترانس، چربی‌های مصنوعی که در بسیاری از غذاهای فرآوری‌شده و سرخ‌شده یافت می‌شوند، کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده، موادی مانند آرد سفید و برنج سفید که فیبر کمی دارند و قند بالایی دارند، غذاهای سرخ‌شده و فست‌فودها و گوشت‌های فرآوری‌شده، مانند سوسیس، بیکن و هات‌داگ که دارای چربی و کالری بالایی هستند، نیز می‌توانند به افزایش وزن ناسالم در طول زمان کمک کنند. (لینک۱، لینک۲، لینک۳)

از این رو با توجه به اطلاعات موجود فکت‌نامه به این ادعا که چاق‌کننده‌ترین ماده دنیا مونو سدیم گلوتامات MSG یا نمک چینی است نشان نادرست می‌دهد.

[جمع‌بندی]