شستن مرغ خام باعث پخش باکتری در محیط آشپزخانه می‌شود

در شبکه‌های اجتماعی ویدیوهای متفاوتی منتشر می‌شوند که در آنها ادعا شده شستن مرغ خام پیش از مصرف باعث پخش شدن باکتری است و توصیه می‌کنند که مرغ خام را نشویید. (لینک ۱، لینک ۲، لینک ۳)

در یکی از این ویدیوها که در اینستاگرام بسیار پربازدید بوده گفته شده است:

«خیلی خطرناکه، اگه مرغ رو قبل از پختن بشوری. USDA یا وزارت کشاورزی آمریکا توی مطالعه نشون داده که شستن مرغ باعث ایجاد کلی باکتری میشه یعنی چی؟ یعنی شما وقتی آب و باز میکنین روی این مرغ میریزین زمانی که مرغ آبش می‌پاشه، باکتری‌های روی پوست مرغ هست که داره می‌پاشه. متاسفانه مامان‌هایی ما عادت دارن که همه چی رو توی خونه بشورن و بسابن نمیدونن که شستن مرغ باعث کشته شدن باکتری‌هاش نمی‌شه و فقط پخته شدنه که باعث کشته شدن باکتری‌هاش میشه. آزمایشات سازمان‌های مختلف بهداشتی هم نشان داده ۶۰ درصد کسانی که مرغ رو میشورن کلی باکتری توی سینک جمع میشه. حتی یه تعدادی بودن که باکتری توی سالادشون رفت و خوب خطرناکه و باعث کلی بیماری می‌شه.»

این ادعا درست است و اغلب نهادهای معتبر ایمنی غذا توصیه می‌کنند که مرغ خام را نشویید.

همان‌طور که در ویدیو هم اشاره شده وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا در دستورالعملی که در سال ۲۰۱۹ منتشر کرد توصیه می‌کند که مرغ خام را قبل از پختن نشویید، چون شستن آن نه‌ تنها باکتری‌ها را از بین نمی‌برد، بلکه خطر پخش شدن آن‌ها در آشپزخانه را افزایش می‌دهد.

آب، باکتری‌ها را در آشپزخانه پخش می‌کند

مرغ خام ممکن است حامل باکتری‌هایی مانند Salmonella infection و Campylobacteriosis باشد. وقتی مرغ زیر شیر آب گرفته می‌شود قطرات ریز آب از سطح مرغ جدا شده و به اطراف پاشیده می‌شوند. این قطرات می‌توانند سینک، شیر آب، پیشخوان، ظروف، تخته برش و حتی مواد غذایی آماده مصرف مثل سالاد را آلوده کنند.

سازمان ایمنی و بازرسی غذای آمریکا در راهنمای رسمی خود به طور مفصل خطرات پاشش آب و آلودگی متقاطع ناشی از شستن مرغ را تبیین کرده است. بر این اساس وقتی قطرات آب با سرعت به سطح لغزنده و نامنظم مرغ برخورد می‌کنند، تا شعاع ۷۰ تا ۱۰۰ سانتی‌متر به اطراف پرتاب می‌شوند. در واقع شستن مرغ باعث «آلودگی متقاطع» (cross-contamination) می‌شود؛ یعنی باکتری از مرغ به سطوح دیگر منتقل می‌شود.

کامپلو باکتر و سالمونلا از باکتری‌های بیماری‌زای گوارشی هستند. به گزارش بی‌بی‌سی کامپلو باکتر یکی از چهار عامل اصلی در بروز بیماری‌های اسهالی است که معمولا سبب بیماری است که کودکان را دچار اسهال و استفراغ می‌کند.

این باکتری خطرناک‌تر از سالمونلا است. یک علت شاید این باشد که واکسیناسیون منظم مرغ ها میزان سالمونلا را کاهش داده است، اما تاکنون واکسنی برای کامپلو باکتر وجود ندارد.

شستن، باکتری‌های چسبیده به مرغ خام را از بین نمی‌برد

تحقیقات نشان می‌دهد بسیاری از باکتری‌ها به سطح گوشت متصل هستند و با آب جدا نمی‌شوند. حتی اگر بخشی از آنها شسته شوند، باکتری‌های جداشده وارد سینک و محیط آشپزخانه می‌شوند. تنها راه مطمئن برای نابودی آنها، رساندن دمای داخلی مرغ به حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد هنگام پخت است.

از نظر میکروبیولوژی، باکتری‌ها روی سطح گوشت مرغ به صورت آزاد قرار ندارند؛ آن‌ها در منافذ پوست، بافت‌های چربی و فیبرهای عضلانی گوشت محبوس شده یا از طریق ترشح ماتریس‌های پلی‌ساکاریدی، بیوفیلم (Biofilm) تشکیل می‌دهند. این بیوفیلم‌ها به شدت به سطح گوشت می‌چسبند و با جریان آب معمولی شیر خانه جدا نمی‌شوند. (لینک ۱)

مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های آمریکا (CDC) در دستورالعمل ایمنی گوشت مرغ تاکید می‌کند تنها روش علمی و تضمین‌شده برای شکستن ساختار سلولی این باکتری‌ها و نابودی کامل آن‌ها، فرآیند حرارتی (پختن) است.

آیا باکتری‌ها در سینک باقی می‌مانند؟

موضوع باقی ماندن یا از بین رفتن باکتری‌ها پس از شستن مرغ خام در سینک آشپزخانه یکی از مطالعات USDA در سال ۲۰۱۹ بود. در این مطالعه، حدود ۳۰۰ نفر در یک آشپزخانه آزمایشی غذا تهیه کردند.

نتایج نشان داد که ۶۰ درصد از افرادی که مرغ را شسته بودند، بعد از پایان کار هنوز باکتری در سینک داشتند. در ۱۴ درصد از سینک‌ها حتی پس از تمیز کردن، همچنان باکتری قابل تشخیص بود. همچنین ۲۶ درصد از این افراد باکتری را به سالاد منتقل کردند.

طبق اطلاعات USDA باکتری Campylobacter تا حدود چهار ساعت و باکتری Salmonella تا حدود ۳۲ ساعت می‌توانند روی سطوح باقی بمانند.

بنابراین اگر سینک پس از تماس با مرغ خام فقط آبکشی شود و ضدعفونی نشود، آلودگی ممکن است ساعت‌ها باقی بماند.

اگر مرغ را نشوییم، چه کار کنیم؟

بر اساس توصیه سازمان‌های ایمنی غذا، مرغ را باید مستقیما از بسته‌بندی به ظرف یا تخته برش منتقل کرد. اگر سطح آن مرطوب است، در صورت نیاز فقط با دستمال کاغذی خشک و دستمال را دور انداخت. پس از تماس با مرغ خام، دست‌ها باید حداقل ۲۰ ثانیه با صابون شسته شود. سینک، تخته برش و سطوح تماس را با آب و شوینده ابتدا تمیز و سپس ضدعفونی شود. مرغ باید تا دمای داخلی ۷۴ درجه سانتی‌گراد بپزید.

با این توضیحات فکت‌نامه به ادعای مربوط به خطرناک بودن شستن مرغ خام به علت پخش باکتری نشان «درست» می‌دهد.