ادعای نادرست درباره مضر بودن مصرف نان

در شبکه‌های اینستاگرامی ادعایی منتشر شده که در آن فردی در حال حرف زدن به زبان اسپانیایی است و می‌گوید قطع مصرف نان باعث افزایش سلامت انسان می‌شود. او می‌گوید:

«روزی که خوردن نون رو کنار بذاری، سطح سلامت‌ات کاملاً یه پله بالاتر میره مغزت تغییر میکنه بهتر فکر میکنی و کلی چیزای دیگه چون وقتی هر روزتون میخوری یعنی داری هر روز گندم میخوری و اگه هر روز گندم میخوری هر روز داری «گلیادین» وارد بدنت میکنی گلیا دینا یه مولکول خیلی پیچیده است که هضمش سخته و باعث به سری آسیب ها میشه فقط همین که گلیا دینا با دیواره روده تماس پیدا کنه باعث «دیس بیوز» برهم خوردن تعادل باکتری های روده میشه ! علاوه بر دیس‌بیوز باعث نشت (Leaky Gut Syndrome) روده هم میشه اون باعث میشه روده‌ت نشت کنه و مواد وارد خون بشن چیزی که داخل روده‌ت هست وارد درون شریان یا ورید میشه».

نام فردی که در این ویدیو می‌بینیم، lair ribeiro است؛ یک نویسنده و چهره مشهور تئوری‌های توطئه در برزیل. او در سال‌های گذشته بارها ادعاهای نادرست و خطرناکی را در حوزه‌های مختلف مطرح کرده که واکنش نهادهای علمی و معتبر را به همراه داشته است.مثلا در سال ۲۰۱۹ انجمن رادیولوژی برزیل و هچنین کالج رادیولوژی این کشور، نسبت به ادعای خطرناک او واکنش نشان دادند. او ادعای بی‌اساسی مبنی بر خطرناک بودن ماموگرافی را مطرح کرده بود.

این ادعاها تا چه اندازه صحت دارد؟ آیا نان حاوی ماده‌ای به نام گلیادین است که خطرات گفته شده را برای انسان دارد؟ آیا قطع مصرف نان باعث افزایش سلامت می‌شود؟

پاسخ کوتاه به این پرسش‌های این است که برای اکثریت قریب به اتفاق مردم، مصرف نان (به ویژه نان کامل) بخشی ایمن و حتی مفید از یک رژیم غذایی سالم است و حذف غیرضروری آن توصیه نمی‌شود و حتی مضر است.

گلیادین چیست؟

گلیادین (Gliadin) یک گروه پروتئینی است که بخش عمده‌ی گلوتن گندم را تشکیل می‌دهد. گلوتن پروتئین ذخیره‌ای اصلی در دانه‌هایی مانند گندم، جو و چاودار است. گلیادین‌ها پروتئین‌های غنی از گلوتامین و پرولین‌اند و در کنار گلوتنین خاصیت کشسانی و چسبندگی خمیر را ایجاد می‌کنند. در بعضی افراد، قطعات گلیادین بعد از هضم به‌خوبی شکسته نمی‌شوند و می‌توانند سیستم ایمنی را تحریک کنند.

آیا نان گلیادین دارد؟

نان‌های معمولی و سنتی که از آرد گندم، جو یا چاودار تهیه می‌شوند، به طور قطع حاوی گلیادین هستند، زیرا این غلات به طور طبیعی دارای گلوتن (و در نتیجه گلیادین) هستند. تنها نان‌هایی که با عنوان "بدون گلوتن" (Gluten-Free) برچسب خورده‌اند و از آردهای جایگزین مانند آرد برنج، ذرت یا سیب‌زمینی تهیه شده‌اند، گلیادین ندارند.

آیا گلیادین «خطرناک» است؟

این ماده برای سه دسته از افراد در درجات مختلف می تواند مضر باشد:

مبتلایان به بیماری سلیاک (Celiac disease): گلیادین یکی از محرک‌های اصلی واکنش ایمنی خود ایمن است. در افراد دارای زمینه‌ی ژنتیکی، آنزیمی به‌نام tissue transglutaminase در گلیادین(تغییر شیمیایی به وجود می‌آورد و در نتیجه موجب التهاب و آسیب مخاط روده‌ی باریک می‌گردد. این آسیب می‌تواند منجر به سوء جذب، کم‌خونی، کاهش وزن و عوارض درازمدت شود. مجموع آمار و ارقام نشان می‌دهد شیوع سلیاک در جمعیت عمومی عددی نزدیک به یک درصد است.

افراد دارای حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن (NCGS): بعضی افراد بدون داشتن سلیاک یا آلرژی گندم، پس از خوردن گلوتن علائم گوارشی یا غیر گوارشی (مثلاً خستگی، «مه مغزی»، درد) گزارش می‌کنند؛ مکانیزم دقیق هنوز کاملاً مشخص نیست و احتمالاً چند عامل (از جمله اجزای غیرگلوتنی مثل فروکتان‌ها) دخیل‌اند. مطالعات ابتلا به این بیماری را در بازه‌ای گسترده بین ۰.۵ درصد تا شش درصد جمعیت تخمین می‌زنند.

کسانی که به گندم آلرژی دارند: این یک واکنش ایمنی از نوع IgE است و می‌تواند منجر به علائم سریع و گاهی جدی (حتی آنافیلاکسی) شود. شیوع آلرژی غذایی به گندم نسبتاً پایین است. برآوردها رقمی بین ۰.۰۴ تا ۰.۶ درصد است.

بنابراین، در مجموع، کمتر از ۱۰درصد جمعیت جهان به دلایل پزشکی نیاز به اجتناب از گلوتن و گلیادین دارند. برای حدود ۹۰درصد مردم، مصرف این پروتئین‌ها مشکلی ایجاد نمی‌کند.

آیا قطع مصرف نان باعث افزایش سلامت می‌شود؟

با توجه به توضیحات بالا اگر فردی مبتلا به سلیاک، حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن یا آلرژی گندم است حذف کامل گلوتن (بنابراین نان‌های معمولی) ضروری و سلامت‌بخش است و باعث بهبود مخاط روده می شود.

با وجود این برای اکثریت افراد سالم حذف کامل نان/گلوتن لزوماً مفید نیست و حتی می‌تواند مضر باشد. خوردن غلات کامل (شامل نان‌های سبوس‌دار) با کاهش خطر بیماری قلبی، دیابت نوع دو و مرگ‌ومیر کلی مرتبط است. همچنین رژیم بدون گلوتن می‌تواند منجر به کمبود برخی ریزمغذی‌ها (فیبر، آهن، فولات و ویتامین‌های گروه B) شود و معمولاً گران‌تر است؛ بعضی فرآورده‌های بدون گلوتن پردازش‌شده ممکن است کالری، چربی یا قند بیشتری داشته باشند.

به طور کلی مروری بر مداخلات رژیمی نشان می‌دهد که انتخاب غذایی کلی (کیفیت غلات، سبزی‌ها، پروتئین، چربی‌های سالم) مهم‌تر از حذف یک ماده‌ی غذایی واحد است. ضمن اینکه توصیه همیشگی، مراجعه به پزشک متخصص در این زمینه است.

بنابراین این ادعا که قطع مصرف نان باعث افزایش سلامت انسان می‌شود «نادرست» است.