ادعای نادرست «قاتل بی سرو صدا» بودن روغن‌های گیاهی

یک صفحه‌ اینستاگرامی ویدیویی ساخته و منتشر کرده بود که در آن روغن‌های گیاهی را عامل اصلی حمله‌های قلبی و «قاتل بی‌سروصدا» خوانده بود. این ویدیو در این صفحه که نزدیک به ۴۰ هزار دنبال کننده دارد بسیار دیده و بیش از ۴۰۰ بار بازنشر شد.

«توی خونه ۹۰ درصد ما ایرانی‌ها یه قاتل بی‌ سروصدا هست. یه ماده که هر روز می‌ریزیم توی قابلمه با عشق می‌پزیم و با خیال راحت می‌خوریم. ولی خبر نداریم که همان ماده عامل اصلی گرفتگی رگ‌ها و حمله‌های ناگهانی قلبیه. حتی ضررش از قند و سیگار هم بیشتره. و اون ماده چیزی نیست جز روغن گیاهی. اسمش گول زننده است ولی پشت پرده‌اش یه ماجرای صد ساله خوابیده. سال ۱۹۱۱ ویلیام پراکتر موسس یکی از معروف ترین شرکت‌های جهان P&G، توی دردسر بدی افتاده بود. روغن پنبه‌دانه‌ای که سال‌ها برای روشنایی ازش استفاده می‌شد به لطف برق بی‌مصرف شده بود. کارخونه داشت ورشکست می‌شد، کارگرها بیکار می‌شدند و انبارها پر بود از روغن‌های بی‌مصرف. اما یه اتفاق خلاق افتاد. اومد فکر کرد با خودش که از این روغن چه استفاده‌های دیگه‌ای می‌تونه بکنه؟ این روغن رو با یه فرایند شیمیایی جدید از مایع به جامد تبدیل کرد. یه جور کره سفید رنگ بدون بو. ارزون و بادوام. ویلیام که اون کره رو دید فقط یه جمله گفت چرا باهاش آشپزی نکنیم؟ و همون‌جا روغن نباتی کریسکو خلق شد. همه هم ازش استقبال کردند. کسب و کاری که داشت نابود می‌شد تبدیل شد به امپراطوری با میلیاردها سود. کریسکو تو دهه‌های بعد توی همه‌ی خونه‌ها بود. تبلیغاتش همه جا پخش شده بود تا جایی که حتی مردم فکر می‌کردند کرده حیوانی برای قلب بده ولی این روغن سفید بی‌بو خیلیم خوبه. اما سال‌ها بعد دانشمندان آمریکایی دیدند یک موج عجیبی از سکته‌های قلبی داره بین مردم بالا می‌ره. ردش رو که گرفتند رسیدند به همون روغن خلاقانه. همون چربی ترانس پنهان شده زیر واژه گیاهی. چیزی که توی بدن نمی‌سوزه؛ فقط می‌مونه. لایه به لایه روی رگ‌ها. خاندان ویلیام هم که نمی‌خواستن شرکتشون دوباره ورشکست بشه از سازمان قلب آمریکا AHA حمایت مالی کردند تا بیان بگن روغن گیاهی خوبه روغن حیوانی باعث مرگ و میر شدن. همین روغن‌های نباتی جامد به خاطر این که گیاهی‌ان فکر می‌کنیم سالمن و ازشون استفاده می‌کنیم. خلاقیت آقای پراکتر کسب‌و کارش رو از ورشکستگی نجات داد ولی صدها هزار نفر بعد از اون تاوان ایده‌اش رو پس دادند.»

در بخش اول این ویدئو از «روغن‌های گیاهی» به طور عام، به عنوان «قاتل بی‌سروصدا» و «عامل اصلی گرفتگی رگ‌ها و حمله‌های ناگهانی قلبی» اسم برده شده تا جایی که «حتی ضررش از قند و سیگار» هم بیشتر عنوان شده است. در ادامه این گزاره‌ها را بررسی می‌کنیم؛ با این توضیح که در این ویدیو مشخص نشده که این ادعاها بر اساس چه منابعی است و مشخص نیست تخصص فردی که این ادعاها را مطرح می‌کند، چیست.

همه روغن‌های گیاهی مانند هم نیستند

طبق تعریف سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) روغن‌های گیاهی، تری‌گلیسریدهایی هستند که از گیاهان استخراج می‌شوند.

منابع رایج روغن‌های گیاهی از دانه‌ها مانند روغن آفتابگردان، روغن کنجد، روغن کانولا، روغن کتان، روغن پنبه‌دانه، مغزها مانند روغن بادام، روغن گردو، روغن فندق، میوه‌ها مانند روغن زیتون، روغن پالم، روغن آووکادو و حبوبات و سایر گیاهان مانند روغن سویا و روغن ذرت گرفته می‌شوند.

بر اساس توضیح سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، روغن‌های گیاهی همگی از گیاهان به‌دست می‌آیند، اما از نظر منبع، ترکیب اسیدهای چرب، پایداری حرارتی و کاربرد تغذیه‌ای با هم تفاوت دارند. مثلاً روغن آفتابگردان سرشار از امگا-۶ است، روغن کتان امگا-۳ بالایی دارد، روغن پالم چربی اشباع بیشتری دارد، و روغن زیتون حاوی چربی تک‌ غیراشباع است.

روغن گیاهی عامل اصلی گرفتگی رگ‌ها و حمله‌های ناگهانی قلبی نیست

سازمان بهداشت جهانی، در راهنمایی که سال ۲۰۲۳ برای مصرف چربی‌ها منتشر کرد تاکید کرده است که مصرف کل چربی روزانه نباید بیشتر از سی درصد کل انرژی دریافتی روزانه باشد تا از افزایش وزن ناسالم جلوگیری شود. در این دستورالعمل تاکید بر کاهش مصرف چربی‌های اشباع و ترانس است و ارتقای مصرف چربی‌های غیر اشباع مثل روغن‌های گیاهی استاندارد را تشویق می‌کند.

علاوه بر این بر اساس تحقیقات و پژوهش‌ها، عامل سکته‌های قلبی انسداد شریان‌های کرونری قلب به دلیل پارگی پلاک آترواسکلروتیک و تشکیل لخته خون (ترومبوز) است و عواملی مانند ژنتیک، مصرف سیگار، کلسترول بالا، چاقی، تحرک کم، دیابت نوع ۲ و استرس مزمن در شکل‌گیری انسداد منجر به حمله قلبی نقش دارند و هیچ کدام به عنوان «عامل اصلی گرفتگی رگ‌ها و حمله‌های ناگهانی قلبی» معرفی نشده‌اند. (لینک ۱، لینک ۲، لینک ۳)

بخش عمده‌ای از این انتقادات بر محتوای بالای اسیدهای چرب امگا-۶ موجود در روغن‌های دانه متمرکز است.

اسیدهای چرب امگا-۶، چربی‌های ضروری هستند؛ به این معنا که بدن ما برای عملکرد درست به آنها نیاز دارد اما قادر به تولید آنها نیست. برخی دانشمندان در گذشته فرض می‌کردند که مصرف بالای امگا-۶ می‌تواند باعث التهاب مزمن شده و خطر بیماری‌هایی مانند بیماری قلبی و سرطان را افزایش دهد.

اما به گفته داریوش مظفریان، استاد دانشگاه تافتس، آزمایش‌های کنترل‌شده نشان داده‌اند که اسیدهای چرب امگا-۶ باعث افزایش التهاب نمی‌شوند. مظفریان توضیح می‌دهد: «تحقیقات جدید نشان می‌دهند که امگا-۶ مولکول‌های طبیعی منحصربه‌فردی (مانند لیپوکسین‌ها) تولید می‌کند که اثرات ضدالتهابی قدرتمندی در بدن دارند.»

یک تحقیق اخیر که رژیم غذایی و سلامت بیش از ۲۰۰,۰۰۰ نفر در ایالات متحده را طی ۳۰ سال بررسی کرد، به نتایج مهمی دست یافت. محققان مشاهده کردند افرادی که روغن‌های گیاهی (از جمله روغن‌های دانه) بیشتری مصرف می‌کردند، کمتر در طول این دوره بر اثر بیماری‌های قلبی عروقی یا سرطان جان خود را از دست دادند. این در حالی است که مصرف بالاتر کره با احتمال مرگ بیشتری در همان دوره زمانی مرتبط بود.

مقایسه ضرر روغن‌های گیاهی با مصرف سیگار و قند

بر اساس پژوهش‌های متعدد، تأثیر قند افزوده بر سلامت قلب به شکل گسترده‌‌ای در شواهد دیده شده است. مکانیسم‌های زیستی‌ای که توضیح می‌دهند قند زیاد چرا به قلب آسیب می‌زند، شامل افزایش تری‌گلیسیرید، مقاومت به انسولین، التهاب، افزایش چربی‌های کبدی و فشار خون است.

همچنین نتیجه یک تحلیل در سال ۲۰۲۳، نشان داد مقدار زیاد قند کل (نه فقط افزوده) با افزایش مرگ‌ومیر کلی و مرگ‌ومیر به علت بیماری قلبی مرتبط بوده است.

از سوی دیگر، سیگار کشیدن یکی از عوامل بسیار قوی مرتبط با بیماری قلبی است. یک متاآنالیز نشان داده است که افراد سیگاری در مقایسه با افراد غیرسیگاری، ریسک بالاتر برای بیماری‌های قلبی، سکته، نارسایی قلب دارند.

همچنین در یک مطالعه بزرگ در استرالیا، نشان داده شد خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی در سیگاری‌ها به نسبت دو برابر بیشتر است. بنابراین تحقیقات سیگار کشیدن اثر بسیار قوی و تثبیت شده‌ای در افزایش خطر بیماری قلبی دارد.

اما درباره خطرات روغن‌های گیاهی برای قلب، موضوع به روشنی مصرف سیگار و قند نیست. روغن‌های گیاهی سالم (مثل روغن زیتون، روغن کلزا، بذر کتان، روغن‌های مایع با چربی اشباع پایین) به طور کلی در راهنماهای تغذیه‌ای به عنوان جایگزینی بهتر برای چربی‌های حیوانی پرچرب توصیه می‌شوند، چون می‌توانند کلسترول LDL (“بد”) را کاهش دهند و اثرات ضدالتهابی داشته باشند.

همچنین مطالعه‌ای نشان داد که مصرف روغن گیاهی و روغن زیتون (در مقایسه با مصرف کره) با سطح پایین‌تر کلسترول، قند خون و فشار خون در جمعیت‌های ایتالیایی مرتبط بوده است. با این حال زمانی که روغن گیاهی تحت حرارت زیاد قرار بگیرد، ترکیبات آسیب‌رسانی مثل لیپیدهای اکسیده تولید می‌شود که می‌توانند باعث التهاب، افزایش فشار خون و آسیب به عروق شوند.

با این حال، بر اساس پژوهش‌ها، اگرچه روغن‌های گیاهی مایع می‌توانند سالم باشند، اما فرآیند هیدروژناسیون می‌تواند آنها را به چربی‌های ترانس تبدیل کند که برای سلامتی مضر هستند. بنابراین، باید به نوع فرآوری روغن توجه کرد. در واقع روغن‌های گیاهی هیدروژنه (جامد) به‌دلیل این که حاوی چربی‌های ترانس هستند برای سلامتی مضر هستند و باید از مصرف آنها خودداری کرد. به‌جای آنها، می‌توان از روغن‌های گیاهی مایع که فرآیند هیدروژناسیون روی آنها انجام نشده است، استفاده کرد.

بنابراین این گزاره که خطر مصرف روغن‌های گیاهی - بدون در نظر گرفتن نوع فرآوری- برای قلب از سیگار و قند هم بیشتر است نادرست است.

در بخش دیگر ویدیو به تاریخچه شرکت P&G و روند تولید روغن کریسکو اشاره شده است که در آن نکته‌های غلط بسیاری وجود دارد.

ویلیام پروکتر (William Procter) یک مهاجر انگلیسی بود که همراه با جیمز گمبل (James Gamble)، که یک مهاجر اسکاتلندی بود، در سال ۱۸۳۷ شرکت Procter & Gamble) P&G) را تاسیس کردند.پروکتر شمع‌ساز بود، و گمبل صابون‌ساز؛ ترکیب کارشان باعث شد P&G در ابتدا به تولید صابون و شمع بپردازد.اما ویلیام پروکتر در سال ۱۸۸۴ درگذشت، یعنی ۲۷ سال قبل از تولید Crisco در سال ۱۹۱۱. بنابراین تمام آنچه در ویدیو به عنوان خلاقیت ویلیام پروکتر در تولید کریسکو عنوان شده نادرست است.

همچنین ایده تولید کریسکو و استفاده از روغن گیاهی (روغن بذر پنبه) به‌جای چربی حیوانی برای تولید شورتنینگ (روغن نیمه‌جامد) به‌وسیله‌ی فرآیند هیدروژناسیون هم بر خلاف ادعاهای ویدیو در آزمایشگاه‌های P&G توسعه داده شد. گرچه یکی از نام‌هایی که در برخی منابع علمی و صنعتی در توسعه این فناوری مطرح می‌شود، Edwin C. Kayser است اما برند Crisco حاصل کار تیم تحقیق و توسعه شرکت P&G بود، نه ایده فردی مدیر یا شخصی در مجموعه.

شرکت P&G در سال ۲۰۰۲ بخش محصولات غذایی‌اش از جمله Crisco را به شرکت The J.M. Smucker Company واگذار کرد. سپس، در دسامبر 2020، شرکت Smucker برند Crisco را به شرکت B&G Foods فروخت. P&G در حال حاضر متمرکز بر تولید لوازم بهداشتی، آرایشی و شوینده است و سال‌هاست محصولات غذایی تولید نمی‌کند.

با این توضیحات، فکت‌نامه به ویدیوی مربوط به «قاتل بی‌سروصدا» بودن روغن‌های گیاهی و همچنین «خلاقیت ویلیام پروکتر» در تولید روغن کریسکو نشان نادرست می‌دهد.