نان فریز شده خطری ندارد و مفید است

در اینستاگرام خبری با این تیتر منتشر شده است «جان همه در خطر است، خطرات جبران ناپذیر مصرف نان فریز شده در یخچال». در توضیحاتی که به همراه این پست منتشر شده است آمده که فریز کردن نان موجب کاهش ارزش غذایی آن می‌شود. در نهایت اما در توضیح بهترین روش نگهداری نان، فریز کردن آن توضیح داده شده است.

این ادعا در وبسایت اقتصاد آنلاین و همچنین در اکانت‌های زنجیره‌ای اخبار فوری در اینستاگرام منتشر شده است.

اما آیا این ادعا صحیح است و خوردن نان فریز شده جان افراد را به خطر می‌اندازد و خطرات جبران‌ناپریزی برای آنان دارد؟

این ادعا شاخ‌دار است. فریز کردن نان نه تنها ضرری ندارد، بلکه در تحقیقات متعدد بحث بر سر این است که این کار تا چه اندازه می‌تواند مفید باشد.

بررسی‌های متعدد نشان می‌دهد که فریز کردن نان، احتمالا می‌تواند اثر مثبت هر چند موقتی در افزایش آهسته‌تر قند خون داشته باشد و به کاهش خطر دیابت نوع ۲ و کاهش وزن منجر شود.

در مقاله‌ای که در سال ۲۰۲۴ در ScienceAlert منتشر شد توضیح داده شده که چگونه فریز کردن نان موجب می‌شود که نشاسته‌های ژلاتینه‌شده موجود در آن سرد شده و به چیزی به نام «نشاسته مقاوم» تبدیل شوند. این نوع نشاسته‌ها برای آنزیم‌های دستگاه گوارش سخت‌تر قابل تجزیه هستند، بنابراین دسترسی سلول‌ها به قند موجود در آن‌ها نیز دشوارتر است. به همین دلیل، این نوع نشاسته باعث افزایش ناگهانی قند خون و انسولین نمی‌شود.

بر اساس این تحقیق میزان تشکیل نشاسته مقاوم بستگی به دمای پخت نان و اینکه پس از آن در یخچال یا فریزر نگهداری شود دارد. نرخ انقباض نشاسته در فریزر تقریباً دو برابر یخچال است، بنابراین نشاسته مقاوم بیشتری در فریزر تشکیل می‌شود.

اما باید توجه داشت که این اثرات فقط برای چند ساعت پس از خوردن نان دوام دارند. بنابراین، اگرچه فریز کردن نان ممکن است به کاهش قند خون در یک وعده کمک کند (و کمی هم در وعده بعدی اثر داشته باشد)، تأثیر آن در بلندمدت بر اشتها، وزن یا بیماری‌هایی مانند دیابت نوع ۲ هنوز مشخص نیست و احتمالاً بسیار جزئی است.

از سوی دیگر علاوه بر مقاومت در برابر هضم، نشاسته مقاوم به تغذیه باکتری‌های مفید روده کمک می‌کند. این امر باعث حفظ تعادل سالم باکتری‌ها در روده می‌شود و موادی ترشح می‌کنند که برای متابولیسم بدن مفید است.

نشاسته مقاوم همچنین ممکن است حساسیت به انسولین را افزایش دهد، که باعث می‌شود بدن بتواند قند خون را بهتر و کارآمدتر مصرف کند.

برخی مطالعات نشان داده‌اند این نشاسته حتی ممکن است کلسترول را کاهش دهد، که به کاهش خطر بیماری قلبی کمک می‌کند.

علاوه بر این فریز کردن نان می‌تواند از هدر رفتن غذا جلوگیری کند و آب موجود در نان را حفظ کند و آن را تازه‌تر نگاه دارد.

مطالعات دیگری نیز وجود دارد که این نتایج را تایید می‌کند، هر چند بر محدود و موقتی بودن اثر مثبت آن تاکید می‌شود. (لینک۱، لینک۲، لینک۳)

چگونه نان را فریز کنیم

فریز کردن استاندارد نام در مجموع پیچیدگی خاصی ندارد. وب‌سایت healthline پیشنهاد می‌کند برای ماندگاری بیشتر نان فریز شده مراحل زیر را دنبال کنید:

1. نان را محکم در فویل آلومینیومی یا سلفون بپیچید.
2. آن را در یک کیسه فریزر با درب زیپ‌دار قرار دهید.
3. درب کیسه را محکم ببندید و تاریخ بزنید.
4. در فریزر نگهداری کنید.

از این رو فکت‌نامه به این ادعا که خوردن نان فریز شده جان افراد را به خطر می‌اندازد نشان شاخ‌دار می‌دهد.